Этот простой трюк делает рис идеальным каждый раз

Все имеют свои секреты, когда дело доходит до приготовления риса. Некоторые клянутся своим брендом рисоварки, другие имеют соотношение воды, которое просто идеально, а третьи готовят его в течение строго определенного времени. Но то, что действительно влияет на текстуру вашего риса, это не ваша вода, кастрюля или время. Мы обратились к шеф-поварам, чтобы узнать секрет приготовления пушистого риса.

Распространенной проблемой является рис, который становится липким или клейким в процессе приготовления. К счастью, есть простой способ избежать этого. Промывка риса перед приготовлением может смыть часть крахмала с поверхности риса, согласно мнению экспертов. Однако профессионалы также отмечают, что есть некоторые блюда, где крахмал риса является неотъемлемой частью текстуры готового продукта.

Ниже эксперты по питанию объясняют науку, стоящую за промывкой риса перед его приготовлением, как эта практика влияет на питательную ценность риса и правило промывки, которое стоит запомнить. Если вы ищете еще больше одобренных шеф-поварами улучшений для домашних поваров, прочитайте о ингредиенте, который вы всегда должны добавлять в свой томатный соус, и о простом способе гарантировать, что ваша курица на гриле никогда не получится сухой.

Когда промывать рис

Зерна риса естественным образом покрыты поверхностным крахмалом. Этот порошкообразный остаток является основной причиной липкого риса.

“Зерна риса покрыты слоем поверхностного крахмала, который естественным образом стирается во время обработки и помола,” объясняет Марк МакШейн, шеф-повар и эксперт по безопасности продуктов питания в Food Hygiene Certificate в Великобритании. “Когда вы промываете зерна, вода смывает этот свободный крахмал, который в противном случае может привести к слипанию риса и его клейкости во время приготовления. Удаляя его, зерна могут готовиться более раздельно и оставаться отдельными, что придает более пушистую или легкую текстуру в зависимости от типа риса.”

С научной точки зрения, промывка удаляет тонкую пленку, а не изменяет само зерно. “Промывка удаляет небольшие количества поверхностного крахмала с зерен риса,” говорит Кристин Бергман, доктор философии, зарегистрированный диетолог, профессор науки о продуктах питания и питания в Университете Невады, Лас-Вегас. Это небольшое изменение может быть достаточным, чтобы изменить окончательную текстуру с липкой на пушистую.

Удаляет ли промывка риса питательные вещества?

Если вы готовите обогащенный белый рис, промывка может смыть некоторые добавленные питательные вещества.

“Некоторые сорта белого риса, продаваемые в США, обогащены несколькими витаминами группы B и железом,” объясняет Бергман. “Коричневый рис и большинство импортируемого риса не обогащены. Промывание обогащенного риса перед приготовлением дома уменьшит его содержание витаминов группы B и железа в некоторой степени.”

МакШейн отмечает, что потери обычно минимальны. “Промывка действительно смывает некоторые поверхностные витамины и минералы, особенно в обогащенном или фортифицированном рисе, где такие питательные вещества, как железо или витамины группы B, добавляются к внешнему слою,” говорит он. “Количество потерянного обычно скромное, если вы не замачиваете рис надолго или не промываете его многократно. Белый рис теряет больше по сравнению с коричневым рисом, потому что коричневый рис сохраняет свой естественный слой отрубей с большинством питательных веществ.”

Есть один неожиданный плюс для питания: исследования показывают, что промывка риса может помочь уменьшить то, что вы определенно не хотите в своем организме. “Исследования также показывают, что промывка риса перед приготовлением уменьшает его содержание мышьяка**,”** говорит Бергман.

Когда промывка важна — а когда нет

Не все блюда из риса одинаково выигрывают от промывки. “Промывка удаляет избыточный поверхностный крахмал, поэтому рис для суши готовится глянцевым и четким, а не клейким, в то время как замачивание помогает зернам равномерно увлажняться,” говорит Сьюзан Чонг, старший редактор по питанию Good Housekeeping.

МакШейн добавляет, что ароматные длиннозерные сорта также выигрывают: “Басмати и жасмин также хорошо реагируют на промывку, так как это помогает их длинным зернам оставаться отдельными и ароматными после приготовления.” В основном, отмечает Бергман, “Промывание длиннозерного, короткозерного и клейкого риса перед приготовлением не оказывает значительного влияния на твердость или липкость приготовленных зерен.”

Если вы стремитесь к кремовому комфорту, однако, пропустите промывку. “Для ризотто или блюд, где вы хотите, чтобы рис выделял больше крахмала и создавал кремовую текстуру, обычно лучше пропустить промывку, потому что этот поверхностный крахмал именно то, что способствует характерной кремовости блюда,” объясняет МакШейн.

Правило промывки, которое стоит запомнить

Промывание риса не обязательно — но это разумный шаг, когда вы хотите получить четкие, пушистые зерна и более чистый результат. Пропустите его для кремовых блюд, промойте для суши и длиннозерных сортов, и избегайте чрезмерного замачивания, если хотите сохранить добавленные питательные вещества.

Когда в сомнении, быстро промойте под холодной водой, пока вода не станет почти прозрачной. Это займет менее минуты — и может стать разницей между комковатым рисом и идеально приготовленными зернами.